La componente tradizionale della coltura si mani-
festa nella fase della lavorazione. L’attività è for-
temente stagionale, concentrandosi in due periodi
all’anno per le “moeche” (primavera e autunno), e
nel solo periodo fi ne estivo per le “masanete”. In
primavera le “moleche” vengono prodotte in ac-
que a fondali bassi (“barene”), d’inverno in laguna
aperta per sfruttare l’azione termica dell’acqua. La
temperatura infatti infl uenza la velocità del ciclo
biologico del granchio. I granchi vengono pescati
con delle reti particolari (“trezze”) terminanti con
trappole cilindriche (“nasse”). Successivamente
vengono riversati in sacchi di juta e trasportati agli
impianti di lavorazione dove si effettua la delicata
operazione della cernita che rappresenta il pun-
to critico del processo produttivo; questa abilità
nell’eseguire la cernita, appresa dopo decenni di
esperienza in buona parte mediata dall’osservazio-
ne diretta del “molecante” più esperto, è la carat-
teristica più spiccata della specifi ca tradizione, per
questo viene effettuata da personale esperto.
I sacchi vengono svuotati su dei tavoli particolari
(“gorne”) da cui vengono selezionate le diverse
tipologie di granchio in funzione dello stadio biolo-
gico. Si individuano così i granchi “spiantani” (che
a giorni diventeranno “moeche”) e quelli “boni”
(che a giorni diventeranno “spiantani”). Entrambi,
ma separatamente, vengono allevati in particolari
casse di legno fessurate denominate “vieri”, ap-
pese a dei pergolati di pali infi ssi sul fondo della
laguna (“vivai”). I “vieri” degli “spiantani” devono
essere giornalmente aperti (anche più volte al gior-
no) per individuare l’esatto momento di prelievo
delle “moleche”.
La conservazione e la stagionatura non hanno luo-
go trattandosi di un prodotto commercializzato e
consumato vivo e vitale.