ma quando i valori del acqua sono giusti --per i pesci-- come fare un cambio? con acqua di rubinetto ? oppure osmosi?

Se non devi alterare i valori dovresti fare un cambio con acqua dalle stesse caratteristiche (stesse durezze, almeno).
I rabbocchi invece si fanno con demineralizzata/osmosi.

il problema è che per avere meno durezza ho fatto cambi con osmosi; ora mi trovo che se faccio cambi con acqua di rubinetto mi aumenteranno i valori,con osmosi li abbasserei ancora

Dovresti allora tagliare l'acqua di rete con la giusta percentuale di osmosi in maniera da avere un'acqua dalle caratteristiche simili a quelle in acquario.