Solo una domanda: ma quando la damigiana non produrrà più CO₂, basterà mettere nuovamente altro zucchero oppure devo reintegrare anche il lievito?

Devi proprio ricaricarla, cambi tutta l'acqua e metti ancora lo zucchero e una bustina di lieviti.
Non è solo per lo zucchero che finisce che i lieviti si fermano, oltre a produrre CO₂ viene prodotto anche alcool, che raggiunta una certa concentrazione blocca il processo.

Nell'articolo sul metodo di produzione della CO₂ a gel viene spiegato il funzionamento. Ok con la damigiana non si usa il gel, ma penso che non sia necessario per il semplice fatto che vi è molta più acqua rispetto a quella che vi può stare in una bottiglia, quindi la "strada" è più lunga e non c'è bisogno del "freno"

Aggiornamento sul mio sistema venturi:
Ho montato come da voi suggerito il regolatore di flusso per CO₂ e devo dire che la situazione è notevolmente migliorata nel senso che ho fatto ripartire la damigiana con zuccheri e lievito nuovi e onestamente la regolazione delle bolle ora è uno spettacolo, sembra che sia collegato ad una bombola, l'unica cosa è che fatto partire alle ore 18:00 alle ore 22:00 le bolle sono un po' scese come numero( ero partito con 23 mi sono ritrovato con 15.) Presumo che sia normale vero? Riportarlo a 23 è stato veramente una cavolata semplice e preciso. Grazie

Con la produzione tramite lieviti è normale per i primi 2/3 giorni una variazione della pressione, passato questo periodo si stabilizza